餐饮卫生管理制度_餐饮卫生管理制度电子版

餐饮卫生管理制度_餐饮卫生管理制度电子版

       在当今这个日新月异的时代，餐饮卫生管理制度也在不断发展变化。今天，我将和大家探讨关于餐饮卫生管理制度的今日更新，以期为大家带来新的启示。

1.餐厅前厅卫生管理制度

2.包子店的卫生管理制度都有哪些？

3.餐厅卫生管理规定范文3篇

4.包子店的卫生管理制度？

5.关于办理《食品卫生许可证》上的卫生管理制度的内容包括哪些呢，是饭店申请

6.餐饮业食品卫生管理办法

餐厅前厅卫生管理制度

        餐厅前厅卫生管理制度4篇

       　管理制度是对一定的管理机制、管理原则、管理方法以及管理机构设置的规范。以下是我整理的餐厅前厅卫生管理制度，希望对大家有帮助！

       

餐厅前厅卫生管理制度篇1

       　一、餐厅、厨房内外环境整洁，沟渠通畅，无蚊蝇等昆虫滋生地，地面无食物残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟排气设施无油垢沉积。

       　二、餐桌、椅整洁，台布无积污、无油渍，地面清洁，玻璃光亮，有公共洗手设施。

       　三、餐厅废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁,密闭容器能盛装一个餐次的垃圾，并做到及时清理。

       　四、餐厅要每餐清洁，每周大扫除一次，达到无蝇、无蟑螂、无鼠迹等。

       　五、上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变质、变味、生虫、不洁食品，服务员的手不能接触直接入口食品，倒酒水、加菜加汤时用具不能直接接触顾客用过的餐(饮)具。

       　六、餐(饮)具存放在餐厅工作台的保洁柜里。当餐使用的餐(饮)具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品的部位。回收的餐(饮)具立即送到洗消间，不能停留在餐厅。

       　七、点心、熟食必须在防尘玻璃柜内销售，使用清洁、消毒的售货工具。

       　八、供顾客用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在柜内，不能露空存放。

       　九、客用餐巾必须洁净，消毒后供顾客使用，餐巾不能同时收发。无条件消毒餐巾可使用一次性纸巾。

       　十、餐厅内应设洗手消毒设备,并能正常使用。

餐厅前厅卫生管理制度篇2

一总则

       　1目的

       　规范餐厅员工职业健康检查和管理，加强员工卫生控制，以确保食品卫生和安全。

       　2适用范围

       　本餐厅的所有员工。

二员工健康检查管理

       　1餐厅员工必须持有效健康证，方可上岗。

       　2餐厅所有从业人员都必须进行健康检查。健康检查分为新进员工健康检查与员工定期健康检查两类。

       　3应聘人员必须在餐厅指定的医院检查身体，合格后方可录用。

       　4在职员工每年由餐厅组织一次身体健康检查。凡发现员工患有传染病或不适合工作岗位的疾病，餐厅将视情况调整岗位或予以辞退。

       　5健康档案管理员每月对餐厅员工的健康证进行核对，发现过期、无效证件应及时报告主管安排员工体检。

       　6员工的体检费用由餐厅承担。

       　7餐厅应建立员工职业健康档案，按规定妥善保管。

       　8员工有权查阅、复印本人的职业健康档案。

三员工个人卫生管理

       　1员工严格遵守国家有关的法律法规及餐厅卫生管理规定，执行餐厅卫生操作规程，养成良好的卫生习惯。

       　2员工工作服应合体、干净，无破损。

       　3厨房厨师工作时应戴正发帽，头发梳理整齐并置于帽内。

       　4工作前后、处理食品原料前后、大小便后、清洁卫生后都要用流动清水洗手，保持双手的清洁。只要离开过厨房，回来后一定要先洗手消毒。厨房员工应每隔一小时洗手一次。

       　5不得面对着食物或烹饪用器具说话、咳嗽、打喷嚏。万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。

       　6不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼槟榔、嚼口香糖，以免造成食物污染。

       　7岗前不饮酒、不吃异味较大如葱、蒜等食品，保持口腔清洁。用餐后要刷牙或漱口。

       　8要勤洗澡、更衣，勤理发、洗头、修面，勤剪指甲，勤洗手。

       　9发型大方，男员工不留长发，女员工长发应盘起来；不留长指甲。

       　10不随地吐痰。

       　11患病报告制度

       　厨房员工患有疾病，应及时向主管报告，主管应立刻安排进行休息或者前往医院检查。如呼吸系统的任何不正常情况(感冒、咽喉炎、扁桃体炎、支气管疾病和肺部疾病)，肠疾，如腹泻；还应报告任何皮肤发疹、生疖等疾病；报告受伤情况，包括被刀或其他利器划破和烧伤等；手部有创伤、脓肿时应更换工作范围，不可烹饪食物或接触食物。

       　12对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等五种疾病以及其他有碍公共卫生的'疾病患者，治愈前不得上岗。

四员工操作卫生管理

       　厨房操作卫生管理的目的是防止工作人员因工作时的疏忽而导致食物、用具遭受污染。

       　1员工必须严格执行餐厅的服务规范，为顾客提供优质服务。

       　2主管应及时督导员工按规范要求进行服务操作。

       　3端送食物时，要用托盘，并且避免用手直接接触食物或盛食物的器皿内缘。

       　4不用手直接抓取食物，必须用手操作时，须戴塑料手套。品尝食物要使用清洁的匙；准备食物时要尽可能地使用各种器皿用具，例如用夹子、匙、叉等来取冰块、馅料、面包等。

       　5工作时不能把双手插在裤子口袋里。

       　6工作时不能用手摸头发、抠耳朵。

       　7不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖，非必要时不互相交谈。

       　8不使用破裂器皿。

       　9工作时间内不接触钱币等物。

       　10不把工作裙、卫生执法文书衣裤当手巾用，擦手、擦脸。

       　11餐具要拿柄，玻璃杯要拿底部，拿盘子时拇指只能接触盘子的边缘部分。

       　12熟食掉落地上则应弃置，不可使用。

       　13掉落的餐具要洗净消毒后，方可使用。

       　14一旦在操作中出现了水渍、油渍、汤渍及污物，要及时清理，用墩布擦干，千万不要再用水冲洗。

       　15若未按卫生规范操作而引起不良后果，将会受到纪律处分。

五员工卫生知识培训

       　卫生管理制度

       　1新员工须接受餐厅安排的卫生知识培训，以便尽快熟悉餐厅的卫生设施、管理政策、工作程序和食品卫生知识等。并经考核合格后，方可上岗。

       　2餐厅对在职员工进行定期或不定期的卫生培训，以改正员工平时的不良卫生习惯。

       　3卫生知识教育可通过如下方法进行。

       　3.1定期举办员工卫生知识培训。

       　3.2举办卫生知识竞赛。

       　3.3分发小册子或宣传单。

       　3.4放映幻灯片或影片。

       　3.5个别机会教育。

       　4培训结束后进行考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

       　5建立员工卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

六附则

       　本制度自公示之日起实施

餐厅前厅卫生管理制度篇3

       　第一条 坚决贯彻《食品卫生法》、和饮食卫生《五·四》制。

       　第二条 由原料致到成品，实行四不制度:

       　(一)采购员不买腐烂变质的原材料;

       　(二)保管员不收腐烂变质的原材料;

       　(三)炊事员不用腐烂变质的原材料;

       　(四)服务员不出售腐烂变质的食品;

       　第三条 成品(食物)存放实行“四隔离”:

       　(一)生与熟隔离;

       　(二)成品与半成品隔离;

       　(三)食物与杂物、药物隔离;

       　(四)食品与天然冰隔离。

       　第四条 用具、餐具实行“四过关”、“一保洁”:一刷、二洗、三冲、四消毒，一保洁。

       　第五条 环境卫生实行“四定”办法:定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。

       　(一)环境卫生范围:包括餐厅、操作间、库房、洗消间、办公室、更衣室、卫生间及餐饮中心周围的道路等。

       　(二)餐厅操作间卫生要求落手清，墙、屋顶、地板要求时常保持干净，无黑垢，无蜘蛛网。门窗干净，玻璃明亮，纱窗完好，无灰尘油垢，电扇、灯具、风幕见本色。并做好防鼠、防蝇、防尘。

       　(三)所有操作台、放物架、售饭窗口要求洁净，水池要求无泥沙，无脏垢，无异味，各种炊事机械及各种炊事用具位置固定、摆放整齐、清洁卫生、有专人负责。所有抹布，使用后要及时清洗，每天要用碱水煮沸，清洗消毒。

       　第六条 个人卫生

       　(一)新员工上岗前一定要体检，在岗员工每年进行一次体检，不合格者不予录用，餐厅工作人员必须持有健康证。

       　(二)个人卫生必须做到“四勤”，严格遵守三天洗澡、更换工作服一次、20天理发一次的制度，员工上岗时，必须穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，并保持整洁;班前便后、开饭前用肥皂及流动水洗手;严禁留长发、长胡子，随地吐痰、擤鼻涕;操作间、卖饭间不许吸烟，上班不许戴戒指，不许涂指甲油。

       　(三)每学期请防疫站或校医院的专家对员工进行一次卫生知识讲座，新员工上岗前应进行食品卫生知识培训。

       　第七条 食品加工出售卫生:

       　(一)加工前，先验质，然后严格按照操作程序加工。

       　(二)用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净消毒，保持清洁。

       　(三)半成品严禁装筐，应专用容器装盛，严禁随意堆放食品、物品，更不许将食品落地摆放。

       　(四)冷库、冰箱中存放的食品要生、熟分开，各种容器不得重叠存放，冷库、冰箱要求清洁，无臭味。

       　(五)出售直接入口食品必须使用售货工具，不得用手直接拿取食品。

       　(六)食品在烹饪后至出售前一般不应超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

       　(七)剩菜、剩饭必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，经厨师长确认在没在变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。凉菜不得隔餐出售。

       　(八)凉菜间必须按时进行紫外线空气杀菌消毒;凉菜必须由专人按要求在凉菜间加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间;加工凉菜的工具、用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

       　第八条 实行留样制度:

       　每餐所有供应的主副食品种应各取不少于50克的样品，留置于冰柜中保存24小时以上，以备查验。

       　第九条 卫生管理是评定各餐厅工作情况的重要依据之一，卫生工作与餐厅奖惩挂钩，卫生工作不符合要求的餐厅、经理、厨师长、班组长等相关负责人按责任处罚。

餐厅前厅卫生管理制度篇4

一、食品卫生

       　1、不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料，不吃任何腐烂变质的食品。

       　2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。

       　3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。

       　4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。

       　5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。

       　6、冰箱应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。

       　7、熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用洁净白布盖住，夏天放在冰箱里。

       　8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。

       　9、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。

       　10、调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。

       　11、发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。

二、餐具卫生

       　餐具必须保持清洁卫生，否则会直接影响全校师生员工的身体健康，餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。

       　1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。

       　2、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。

三、环境卫生

       　1、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。

       　2、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在餐厅周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。

       　3、餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。

       　4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。

       　5、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。

四、个人卫生

       　1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。

       　2、上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。

       　3、上厕所应脱下工作服，出厕应洗手。

       　4、定期检查身体状况，如患有传染性疾病，不应接触食品。

五、饮食卫生“五四制”

       　(一)由原料到成品实行“四不制度”

       　1、采购员不买腐烂变质的原料;

       　2、保管员不收腐烂变质的原料;

       　3、厨师不用腐烂变质的原料;

       　4、服务员不用腐烂变质的食品。

       　(二)成品(食品)存放实行“四隔离”

       　1、生成熟隔离;

       　2、成品与半成品隔离;

       　3、食品与杂物，药物隔离;

       　4、食品与天然冰隔离。

       　(三)用餐具实行“四过关”

       　1、洗、

       　2、刷、

       　3、冲、

       　4、消毒(蒸汽或开水)

       　(四)环境卫生采用“四定”办法

       　1、定人、

       　2、定物、

       　3、定时间、

       　4、定质量，划片分工，包干负责。

       　(五)个人卫生做到“四勤”

       　1、勤洗手、剪指甲;

       　2、勤洗澡、理发;

       　3、勤洗衣服、被褥;

       　4、勤换工作服。

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包子店的卫生管理制度都有哪些？

        餐厅食品卫生管理制度（精选3篇）

       　在发展不断提速的社会中，越来越多地方需要用到制度，制度对社会经济、科学技术、文化教育事业的发展，对社会公共秩序的维护，有着十分重要的作用。那么相关的制度到底是怎么制定的呢？下面是我整理的餐厅食品卫生管理制度，欢迎阅读与收藏。

       

餐厅食品卫生管理制度1

       　一、严格执行《中华人民共和国食品卫生法》和卫生部、教育部下发的《学校食堂与学生集体管理规定》。食堂工作人员应树立良好的卫生意识，接受卫生监督。

       　二、膳食工作要坚持为师生生活服务的宗旨，以“管理育人”、“服务育人”为中心，讲究职业道德。

       　三、食堂和各餐厅必须领取卫生许可证，食堂工作人员必须持有效的健康证上岗，且上岗前参加相关培训，每年体捡一次。上班时间要穿工作服，戴帽，佩戴胸牌、健康证，并保持衣帽整洁。

       　四、设立食品卫生管理人员，卫生管理人员要定期检查，每月不少于两次，每季度给炊事人员上一次防疫卫生课，每学期召开1—2次卫生知识讲座。

       　五、采购食品应向持有卫生许可证的单位、个人购买，熟食必须定点采购，食品保证无毒、无害，符合食品卫生要求。

       　六、食品的洗切、加工必须采取“一洗、二浸、三烫、四炒”的烹饪程序，要求彻底符合卫生要求，保证不受污染;销售直接入口的食品，必须使用清洁工具，不准用手直接取食物;要生熟分开，实行“三刀三板”：生菜、生板;熟菜、熟板;面刀、面板;“三手”：饭前洗手，便后洗手，操作前洗手。

       　七、严格贯彻执行食品加工卫生“五四制”：

       　1、由原料到成品实行“四不”制度，即采购员不买、验收员不收、加工人员不用、厨师不烹饪腐烂变质食品。

       　2、食品存放实行“四隔离”制度，即生与熟、成品与半成品、食品与杂物和药物、食品与天然冰隔离。

       　3、用具实行“四过关”制度，即一洗、二刷、三冲、四消毒。

       　4、环境卫生采取“四定”办法，即定人、定物、定时间、定质量。

       　5、个人卫生做到“四勤”，即勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。

       　八、生产加工用的工具、设备必须经常擦洗，保持清洁;餐具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净消毒;炊具、用具用后保持清洁。

       　九、物资进仓库要保持清洁卫生，存放要生熟分开，食品要隔墙离地存放，散装食品容器加盖存放，注意保洁、保鲜。

       　十、食堂餐厅和摊点，要有防蝇、防尘设施和冷藏设备，室内要有紫外线消毒灯，要有防鼠板和去污桶，做好“除四害”工作。

       　十一、加工烹饪食品的要注意营养搭配合理、平衡，要符合学生生理发育的需求。

       　十二、注意内外环境卫生，做到窗明几净、地面清洁、餐桌摆放整齐且清洁，随时打扫，少油腻，定期消毒，不留卫生死角。

       　十三、注意自身安全，不准穿拖鞋、背心、短裤;经常检修所用的电器设备，发现问题及时报修;安全操作，严防热油锅、热汤锅、开水锅烫伤，以及电器击伤;各组下班后，关掉一切水、电源，碳火盖好，以防漏火、漏电、漏水。

       　十四、加强思想政治工作，做好食堂工作人员的职业道德教育，进行预防食物中毒的教育，杜绝食物中毒的发生。

       　十五、对出现违反安全、卫生规定，造成食堂火灾或食物中毒及其它各种相关突发公共事件，视情节轻重，处以罚款，情节严重的追究法律责任。

餐厅食品卫生管理制度2

一、食品采购

       　经营单位采购食品，须按国家规定进行索证，应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。

       　1、禁止采购以下食品：

       　(1)禁止采购变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不清混有异物或有其他感官形状异常、内含毒有害物质或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。

       　(2)未经兽医卫生检验或者检验不合格的`肉类及其制品。

       　(3)超过保质期或不贴合食品规范规定的定型气装食品。

       　(4)其他不贴合食品卫生标准和要求的食品。

二、贮存

       　1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查及时处理变质或超过保质期的食品。

       　2、食品贮存场所禁止储存有毒、有害物品及个人生活物品。

       　3、用于保存食品的冷藏设备务必贴有标志。生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

       　4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器务必标志明显，做到分开使用，定位存放，持续清洁。

三、食品的加工、存放

       　1、食堂的炊事员务必采用新鲜、洁净的原料制作食品。不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品作原料。

       　2、加工食品务必做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70度。

       　3、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

       　4、不得出售腐败变质或者感官性状异常有可能影响学生健康的食物。

四、食堂从业人员卫生要求

       　1、食堂从业人员和管理人员务必掌握有关食品卫生的基本要求。

       　2、食堂从业人员每年务必进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都务必进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

       　3、食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的症状时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或愈后方可重新上岗。

       　4、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯务必做到：

       　(1)工作前，处理食品原料后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品之前应洗手消毒。

       　(2)穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。

       　(3)加工食品时不得留长指甲、涂指甲油及戴戒指等。

       　(4)不得在食品加工和销售场所内吸烟。

五、剩饭剩菜的处理

       　1、食堂管理人员应精确预测就餐人数，合理安排当餐饭菜的数量，饭菜尽量少剩或不剩。

       　2、食堂剩余食品务必冷藏，冷藏时光不得超过24小时，在确认没有变质的状况下，务必经高温彻底加热后方可继续食用。

       　3、对剩饭剩菜的保管、处理，要有专人负责，并作详细记录。

       　4、食堂负责人要严格对待剩饭剩菜的处理状况做好食堂卫生安全工作的监督和检查。

六、食堂留样要求的记录

       　1、食堂对外供应的所有食品、成品应安排专人负责，进行留样。

       　2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时，每个品种留样量不少于100克。

       　3、对留样食品的时光、菜名等其他留样状况进行详细登记、造册，负责人签字。

       　4、留样人员要切实重视食品流样工作的重要性，对留样的记录状况，食堂负责人检查、签名，相关记录至少保存12个月。

七、食品清洗和消毒

       　1、各食堂应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洗卫生，防止食品污染。

       　2、使用的洗涤剂、消毒剂应贴合GBl4930。

       　1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GBl4930。

       　2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关条款和标准。

       　3、采用化学消毒时应注意防止污染食品和食品接触面。

       　4、已清洗和消毒过的设备和工具应在持续设施内定位存放且有明显标记，避免再次受到污染。

       　5、做好餐具消毒的记录工作，对消毒的器具数量及其它状况进行记录，负责人签字。

八、库房卫生要求

       　1、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。

       　2、同一库房内贮存不一样性质食品和物品的应区分存放区域。不一样区域应有明显的标识。

       　3、库房的构造应以无毒，坚固的材料建成且易于维持整洁，库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10厘米以上，以利于空气流通及物品的搬运。

       　4、除冷库处的库房应有良好的通风、防潮设施或条件。

九、食品处理区(后堂)及餐厅的卫生要求

       　1、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设且应平整、无裂缝。

       　2、粗加工、切配、餐具消毒等需经常冲洗场所，易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑并有必须的排水坡度及排水高度。

       　3、设备的摆放位置应便于操作、清洗、维护和减少交叉污染。

       　4、用于原料、半成品、成品的工具和容器应分开并有明显的区分标志。原料加工中需配植物性和动物性食品的工具和容器宜分开并有明显的区分标志。

       　5、凉菜专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

       　6、凉菜操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净，消毒，工作时宜戴口罩。

       　7、生产加工经营场所内环境(包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等)应持续清洁和良好状态。

       　8、餐厅内桌、椅、台等应持续清洁。

       　9、废弃物至少应每一天清除一次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

餐厅食品卫生管理制度3

一、食品卫生

       　1、不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料，不吃任何腐烂变质的食品。

       　2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。

       　3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。

       　4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。

       　5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。

       　6、冰箱应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。

       　7、熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用洁净白布盖住，夏天放在冰箱里。

       　8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。

       　9、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。

       　10、调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。

       　11、发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。

二、餐具卫生

       　餐具必须保持清洁卫生，否则会直接影响全校师生员工的身体健康，餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。

       　1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。

       　2、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。

三、环境卫生

       　1、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。

       　2、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在餐厅周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。

       　3、餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。

       　4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。

       　5、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。

四、个人卫生

       　1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。

       　2、上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。

       　3、上厕所应脱下工作服，出厕应洗手。

       　4、定期检查身体状况，如患有传染性疾病，不应接触食品。

五、饮食卫生“五四制”

(一)由原料到成品实行“四不制度”

       　1、采购员不买腐烂变质的原料;

       　2、保管员不收腐烂变质的原料;

       　3、厨师不用腐烂变质的原料;

       　4、服务员不用腐烂变质的食品。

(二)成品(食品)存放实行“四隔离”

       　1、生成熟隔离;

       　2、成品与半成品隔离;

       　3、食品与杂物，药物隔离;

       　4、食品与天然冰隔离。

(三)用餐具实行“四过关”

       　1、洗;

       　2、刷;

       　3、冲;

       　4、消毒(蒸汽或开水)

(四)环境卫生采用“四定”办法

       　1、定人;

       　2、定物;

       　3、定时间;

       　4、定质量，划片分工，包干负责。

(五)个人卫生做到“四勤”

       　1、勤洗手、剪指甲;

       　2、勤洗澡、理发;

       　3、勤洗衣服、被褥;

       　4、勤换工作服。

       　夏季，餐厅的各种食品、原材料、半成品和成品都很容易腐烂变质，并且每天还要产生大量垃圾和残菜剩饭，管理不善，将会成为细菌大量滋生的场所，作为餐厅经营承包者，应从食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生等方面依据国家食品卫生的有关规定制定具体要求，并把各项要求纳入严格的卫生管理制度，尤其要落实到岗位责任制中去，把各项要求纳入严格的卫生管理制度，并把卫生工作作为对餐厅各工作岗位考核的重要内容。

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餐厅卫生管理规定范文3篇

       1、点菜厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。?

       2、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全卫生。

       3、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后使用，定位存放。要做到货款分开，防止污染。?

       4、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要求。

       5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。

       6、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。?

       7、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并揩净台面。?

       8、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁卫生。

包子店的卫生管理制度？

       餐厅是进餐的场所，保持餐厅的环境清洁、卫生，是保证大家正常进餐和食品卫生安全的重要环节。下面是餐厅卫生管理规定 范文 ，欢迎参阅。

        餐厅卫生管理规定范文1

       　一、食堂个人卫生

       　1)所有厨务工作人员必须经本地医院或防疫部门检查身体合格并获发健康证，方能持证上岗。

       　2)衣着干净整洁，不留长发、长指甲，不留胡须，勤洗头洗澡换衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣钮扣;工作时间穿好工衣，戴好工帽、供餐时必须戴好口罩、手套。

       　3) 制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。

       　4) 不得在厨房、餐厅工作间内吸烟，随地吐痰，在洗碗(菜)池内洗涤衣物鞋袜及 其它 物品。

       　5) 发现自己染病须及时 报告 ，暂停工作。

       　二、食堂食品卫生

       　1) 蔬菜当天购进当天食用，发现变质立即丢弃处理;加工时先去掉老、黄叶再进行浸泡切洗。

       　2) 蒸煮米饭前大米要多次清洗直至白净，无砂粒才能进蒸柜，瓜果要去皮、洗净。

       　3) 肉食、鱼类等要保持鲜活。

       　4) 菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。

       　5) 熟食必须使用专一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必须分开存放。

       　6) 剩食品必须采取保鲜纸遮盖进入雪藏柜冷藏。

       　7) 过餐蔬菜和变质变味食品不得再售卖。

       　8) 鲜菜、肉类、干货成品和半成品必须分类存放，不得混放或放置地上。

       　9) 包装食品必须标识清楚，符合检验合格规定标准。

       　三、食堂餐具卫生

       　1) 打菜勺、饭勺、汤勺必须用盘托放，不能直接放在台面。

       　2) 用过的食具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理。食具内外要干净干燥，无油迹、无洗洁剂。3) 用餐前食具要集中整齐摆放，保持清洁，用洁净白布盖好，防止蝇叮，食具未经消毒不得回圈使用。

       　四、厨房卫生

       　1)砧板、刀、锅、铲、桶、盆等用具在使用前后要清洗干净，按规定消毒处理;菜刀及砧板要生熟分开，熟食刀要每天用沸水消毒，砧板每班次必须用沸水消毒。

       　2) 切配完成及时清洗工作台面、地面及清理垃圾。

       　3) 洗菜池、洗碗池、货架、油烟罩、蒸柜、炉灶等每天须保证清洗干净。

       　4) 油盐、酱油等配料和未用完的米、菜下班前要盖好。

       　5) 特别注意清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。

       　6) 定期清洗冰箱雪柜，每周两次对冰箱雪柜大清洁，每天两次小清理，保证清洁卫生。

       　五、餐厅卫生

       　1) 地面须保持无垃圾杂物，无积水，干净清爽。

       　2) 桌面台凳于餐前、餐中、餐后均要及时清洁，保持干净无尘。

       　3) 墙壁、门窗、风扇、灯管等定期清洁。

       　4) 每周两次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等。

       　5) 专人负责回收食具，剩饭剩菜要及时运走，保证餐厅无异味。

        餐厅卫生管理规定范文2

       　学校食堂卫生管理制度

       　1、学校要建立校长负责制，配备专职或兼职的食品卫生管理人员，同时建立健全食品安全管理制度、食品卫生管理制度及岗位责任制;强化安全防范 措施 ，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生。

       　2、学校食堂必须依法取得卫生许可证后方可从事食堂经营活动，并且在卫生许可证有效期满30日前到发证机关申请办理复验手续。

       　3、食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康培训合格证明后方可参加工作，工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，养成良好的个人卫生习惯。

       　4、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇等有害昆虫孳生的条件。

       　5、严格把好食品采购关。严格进货 渠道 ，建立进货索证登记制度，并设置档案;食品采购的场所应相对固定，以保证所采购食品的质量;禁止采购过期变质等不符合卫生要求的食品。

       　6、严把供餐卫生质量关。食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质或感官性状异常的食品及其原料;加工食品必须做到烧熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃;加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。

       　7、食品在烹调后到出售前，若超过2小时的，应当置于高于60℃或低于10℃的条件下存放。

       　8、学生集体用餐必须当餐加工，不得使用剩饭菜，不得制售冷荤凉菜。

       　9、公用餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒后的餐饮具必须贮存在专用保洁柜内备用，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

       　10、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

       　11、加工食品用工具容器必须有明显的标志，做到分开使用、定位存放、用后洗净、保持清洁。

       　12、外购订餐时，必须索取送餐者有效的卫生许可证复印件，送餐者卫生许可证上必须注明?送餐?的许可项目。

       　学校食品安全制备制度

       　1、选择经过安全处理的食品，水果、蔬菜一定要清洗干净。

       　2、彻底加热食品，食品所有部位的温度都必须达到70℃以上。

       　3、做熟的食品放置时间不宜过长，最好在食品出锅后尽快吃掉。

       　4、妥善贮存熟食品，应在60℃以上或10℃以下的条件下贮存熟食品。

       　5、贮存的熟食品在食用前必须再次彻底加热，加热时应使食品所有部位的温度都达到70℃以上。

       　6、避免生食品与熟食品的接触，用于处理生、熟食品的刀具、案板等也要分开。

       　7、加工制作食品前和每次间歇后，必须把手洗净。

       　8、保持加工操作间的清洁，所有用来制备食品的用具表面必须保持绝对干净，抹布应每天更换，并在下次使用前煮沸消毒。

       　9、避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。

       　学校食品仓库卫生管理制度

       　1、食品仓库实行专用，并设有防鼠、放蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。

       　2、食品应分类分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐败食品要及时冷藏、冷冻保存。

       　3、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出、先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。

       　4、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品 混放。

       　5、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。

       　6、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

       　7、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生、熟食品及半成品应分柜存放。

       　学校食堂加工操作间卫生管理制度

       　1、食堂加工操作间应与厕所及其他不洁处所有效隔离，加工操作间内不应有厕所，且厕所的门与窗均不得面对厕所。

       　2、加工操作间应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要。因烹调食物时，材料需要清水洗涤，加工操作间清理更需要用水洗涤，这些用过的污水，必须迅速排除，否则会使操作间泥泞不堪。

       　3、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封并保持整洁，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。

       　4、应装置排油烟机。排油烟机的油垢应定时清理，而所排出的污油，也应适当处理。

       　5、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和案板工具及抹布等，必须保持整洁。

       　6、食物应保持新鲜、清洁、卫生，洗净后分类存放于有盖容器或冰箱内。鱼肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度。要确实做到勿将食物暴露在生活常温中太久。

       　7、凡易腐败食品，应贮存0℃以下冷藏容器内，生、熟食物分开贮存。

       　8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。

       　9、应备置有密盖污物桶，污物桶最好当夜倒除，不在加工间内隔夜，污物桶四周应经常保干净。

       　10、食堂从业人员工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与容器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

       　11、在加工操作间工作时，不得在食物或容器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏;万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。

       　12、加工操作间工作人员在工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。

       　13、加工操作间清洁扫除工作每日数次，至少要做一次，清洁完毕，清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与沙虫剂等放在一起，有毒的物质要标明放在固定场所，并指定专人管理。

       　14、不得在加工操作间内躺卧或住宿，也不许随便放置衣服及鞋帽或乱放杂物等。

       　学校食堂从业人员工作管理制度

       　1、严格遵守学校 规章制度 ，按时上下班，不无故缺席。

       　2、恪守职业道德，文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人。

       　3、爱护公物，不随意或蓄意破坏食堂财产。

       　4、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

       　5、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到:

       　(1)工作前、处理食品原料后、便后有肥皂水及流动清水洗手;接触直接入口食品之前应洗手消毒。

       　(2)穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。

       　(3)不得留长指甲、戴首饰加工食品，女员工不得浓妆艳抹。

       　(4)不得在食品加工和销售场所内吸烟。

       　(5)工作期间不得穿拖鞋、短裤及赤膊等。

       　6、把好饭菜质量关，严防食物中毒。

       　7、加强业务培训，提高烹饪技术。

       　8、作好安全工作，严格遵守操作规程，防止事故发生。

       　学生用餐要求

       　1、在餐厅内用餐时要保持安静，不得随意跑跳、打闹。

       　2、就餐排队时要保持秩序，不得随意浪费食物。

       　3、就餐前要洗手，养成良好的个人卫生习惯。

       　4、增强自我保健意识，不买街头无照(证)商贩出售的各类食品。

        餐厅卫生管理规定范文3

       　一、食品卫生?五四?制度

       　1、原料到成品实行?四不?制度:

       　(1)采购员不买腐烂变质的原料。

       　(2)保管员不验收腐烂变质的原料。

       　(3)加工人员不用腐烂变质的原料。

       　(4)服务员不卖腐烂变质的商品。

       　2、成品(食物)存放实行?四隔离?:

       　(1)生与熟隔离。

       　(2)成品与半成品隔离。

       　(3)食品与杂物、药物隔离。

       　(4)食品与天然冰隔离。

       　3、用(食)具实行?四过关?:

       　一洗、二刷、三冲、四消毒。

       　4、环境卫生:

       　定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。

       　5、个人卫生必须做到?四勤?:

       　勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。

       　二、个人卫生制度

       　1、杜绝?三长?，即长指甲、长头发、长胡须，做到?四勤?即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。

       　2、每名员工必须两套以上工作服，工作服、帽整洁干净。

       　3、工作时间不准吸烟、赤脚，不准穿拖鞋、背心，不准穿工作服进卫生间。

       　4、上岗前洗手，便后洗手。

       　5、必须持证上岗，每年进行一次身体检查，持有健康证(当地区县级以上卫生防疫站检查)。

       　三、餐厅卫生制度

       　1、地面、餐桌、座凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁、无油污、无灰尘，餐桌做到随时清理，保持整洁。

       　2、餐厅保持通风良好，光线好，就餐环境舒适。

       　3、防蝇、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染病。

       　4、保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生，菜有防蝇罩，主食品有盖布，并保持干净。

       　四、操作间卫生制度

       　1、地面保持清洁，门窗洁净明亮。

       　2、各种炊具、用具操作台摆放整齐，生熟分开，成品存放实行?四隔离?并有明显标记。餐具做到:一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

       　3、灶台清洁，调料盒放置有序。炊具经常洗刷，做到木见本色，铁见光。

       　4、所有机械用完后及时进行保养、擦拭，并保持清洁。

       　5、冰箱、冰柜、保鲜柜专人管理，经常检查，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味。

       　6、生菜上架，先洗后做。

       　7、水池保持清洁，素池荤池分开，上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。

       　8、门窗有防蝇、防尘、防鼠设施。室内通风，光线好。

       　五、环境卫生制度

       　1、食堂周围环境卫生区干净、无杂物、无死角。

       　2、食堂周围的墙壁干净，无乱贴乱画、乱搭乱挂。?

       　3、洗碗池清洁，上下水畅通。

       　4、剩菜、剩饭倒入残食回收桶，每天三餐及时清理。

       　5、垃圾及时清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。

       　6、环境卫生采取?四定?:定人、定物、定时间、定质量，划清分工，包干负责。

       　六、仓库卫生制度

       　1、仓库要有防鼠、防蝇、防潮、防火、防盗等措施。

       　2、仓库要及时整理清扫，做到地面无垃圾，货架无积灰，物品摆放整齐有序。

       　3、严把入库关，凡腐败、变质、生虫、有毒、有害食品不准入库。

       　4、库存食品按类别上架存放，粮食存放应隔墙离地15公分以上。各种调料器皿加盖并有标记。

       　5、出库物品做到先进先出，易坏先用，发现问题及时妥善处理。

       　6、仓库内严禁存入易燃、有毒物品，禁止存入与仓库无关的其它杂物和私人物品。

关于办理《食品卫生许可证》上的卫生管理制度的内容包括哪些呢，是饭店申请

       1、点菜厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。 2、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全卫生。 3、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后使用，定位存放。要做到货款分开，防止污染。 4、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要求。 5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。 6、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。 7、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并揩净台面。 8、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁卫生。

       食品原料采购索证制度

       1、采购员要认真学习采购食品索证管理制度，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。 2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)，要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。 3、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。 4、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。 5、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。 6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。

       7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。

       库房管理制度

       1、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。 2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。 3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。 4、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。 5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。 6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。 7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不得超过1cm)、气足。 8、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超 过保质期限的食品。 9、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板；不得在仓库内抽烟。

       食品添加剂使用与管理制度

       1、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的有关规定；不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。 2、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。 3、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。 4、不得使用用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。 5、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

       粗加工间管理制度

       1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。 2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。 3、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。 4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。 5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。 6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。 7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。 8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。

       烹调加工管理制度

       1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。 2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。 3、烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。 4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。 5、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。 6、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。 7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。 8、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

       面食制作管理制度

       1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。 2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜(如韭菜)浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。 3、各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。 4、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。 5、按规定要求正确使用食品添加剂。 6、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。 7、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

       凉菜间（冷拼间）制作卫生管理制度

       1、凉菜指定专人加工制度，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。 2、凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。 3、凉菜间室内温度不得超过25℃。 4、凉菜间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。 5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。 6、加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。熟食卤菜要在另间加工，加工后进凉菜间改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱内。 7、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。 8、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。 9、加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。

       烧烤制作管理制度

       1、设置专用独立的粗加工间；

       2、烧烤间进出口分别设置；

       3、专营烧烤食品的餐饮业须必须设置腌制间、烧烤卤肉间和凉晒间

       4、一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域和凉晒区域；

       5、烧烤间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁

       6、烧烤用的调味品必须符合卫生标准，不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品调味品。

       8、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂

       9、烧烤用的畜产品、生肉应索取兽医部门的检疫合格证。

       10、烧烤间必须设有防尘、防蝇、防鼠设施。

       餐具、用具清洗消毒制度

       1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。 2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→ 碱水（或餐洗净）→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。 3、每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。 4、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。 5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。 6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。 7、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。 8、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。

       卫生间卫生管理制度

       1、卫生间周围环境整洁，墙壁内外无乱写乱画乱贴。

        2、厕内保持“六面光”。做到无蛛网、无烟头、无纸屑、无杂物。

       3、厕内干净，便槽畅通。无污迹、无尿碱、无便垢。

       4、全日保洁，多次冲洗，做到无臭味。

       5、照明、供水、排污设施完好。如有损坏，要及时报告检修。

       6、工具、物品要摆放整齐

       7、定期药物消杀，做到无蚊蝇。

       食品从业人员健康检查制度

       1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。

       2、食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。 3、食品生产经营人员每年参加一次查体，每年到期前一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明。 4、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。 5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。 6、定其检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者，交卫生监督部门按有关法律法规处

       食品从业人员卫生知识培训制度

       1、食品生产经营人员必须在接受食品卫生法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。

       2、认真制定培训计划，在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。

       3、食品生产经营人员的培训包括负责人、卫生管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不得少于20、50、15课时。

       4、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。

       5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

       6、建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

       从业人员个人卫生管理制度

       1、从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训，取得合格证明方可上岗。 2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。 3、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。 4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。 5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。 6、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。 7、从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。

       更衣室卫生管理制度

       1、更衣室设专人负责卫生清扫和卫生管理。

       2、更衣室必须保持干净整洁，不得由垃圾杂物，地面无污物、积水。

       3、工作服、手套等应保持整洁，并摆放整齐。

       4、更衣室应有必要的防虫设施，无异物及虫类。

       5、禁止将与生产无关的物品带进更衣室，禁止在更衣室吃东西，聊天。

        6、更衣人员必须服从更衣室负责人安排，听从指挥，对号换工作服。更衣后个人衣物应放入指定更衣柜内,不得乱搭乱放，不得带入后厨。

       7、更衣人员应爱护公共设施，维护公共卫生，自觉遵守更衣室的规章制度。

        8、员工更衣操作规程：

       （1） 将外衣及其它随身物品放入指定的更衣柜内

       （2） 从挂衣架上取下工作服，按照从上到下、从里到外的顺序穿戴整齐。

       （3） 经洗手消毒后进入后厨。

       9、更衣室卫生员要及时对更衣室进行卫生清理，确保更衣室的清洁卫生。

       废弃食用油脂管理制度

       1、食堂加工过程中产生的废弃油脂要专人负责定时收集。

       2、收集好的废弃油脂要记录好收集时间及数量。

       3、定时对收集好的废弃油脂与干性废弃垃圾搅拌一并按垃圾清运处理。

       4、处理废弃油脂时要做好记录，注明处理时间，数量、去向、及参加人员。

       5、发现有人把废弃的油脂作为他用或二次回收使用追究有关人员的责任。

       有毒有害物品管理制度

       1、清洗剂、消毒剂、刹虫剂以及其他有毒有害物品

       均应有固定包装，贮存于专门库房或柜橱内。

       2、加锁并由专人负责保管，建立管理制度，防止出现食物中毒。

       除虫灭害的管理制度

       1、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；

       2、除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料） 应有保护措施；

       3、使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗；

       4、食品加工场所内不得使用鼠药。

       食品卫生综合检查制度

       1、 制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。 2、 各餐饮部位的卫生管理组织负责本部位的各项卫生管理制度的落实，每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。 3、 厨师长及各岗负责人、主管要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。 4、 单位卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部位的自查纪录，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。 5、 检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按有关规定处理，情节严重的交卫生监督部门按有关法律法规处理。

       食品留样制度

       1、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。

       2、饭菜留样应留足数量250g，储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。

       3、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。

       4、饭菜留样必须留样食品应加锁保存二十四小时。

       5、设专用留样冰箱，冰箱内保持整洁，并定期进行洗刷、消毒。

       6、任何食品都不得与留样食品混放。

       卫生管理规定

       为提高酒店卫生管理工作质量，向顾客提供清新、整洁、卫生的消费环境，特制定本规定。内容如下

       （一）1 每一级人员都对各自工作区域的卫生负有保持清洁、进行清理的责任。管理人员对下级的卫生工作负有管理连带责任。

        2、专业卫生清理部门和人员对所负责的区域和工作项目进行专业化清洁与管理。主要指公共卫生清洁，餐饮部膳食部管事、厨房及厨师、医疗部门及其人员。

        3、个人卫生管理标准：（1） 员工仪容仪表和个人卫生。（2） 掌握必要的卫生知识。（3） 身体、心理健康，须持《健康证》上岗。

       4、食品卫生管理标准参见《关于酒店食品卫生的管理规定》。

       5、物品及设备卫生管理标准：保持物品及设备表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕，摆放整齐有序。

       6、卫生检查按照员工自检、班组检查、部门检查、职能部门检查的四级检查制度，采用常规检查、专项检查、暗查、暗访的方式进行。对检查出的问题，按照标准追究责任和进行处罚。

       二、考核

       1、物品、设施设备要求表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕，摆放整齐有序，否则根据情节的严重程度和造成的影响给予处罚。

       （1）毛絮、浮灰、水渍、纸屑等轻微卫生问题，每处给予5—10元的处罚。

       （2）积灰、污渍、油渍、较大杂物、毛发、皱褶等卫生问题，每处给予5—10元的处罚。

       （3）污垢、有异物、裂痕、损坏、摆放不整齐、错位、脱落或物品缺少、有异味等环境卫生问题，每处给予2-5元的处罚。

        2、凡属周期性卫生清理工作，因到期没有清理形成卫生死角的，给予10元处罚，由此影响到客人的消费或由客人提出的，酌情给予责任部门警告或责任人过失处分。

        3、在个人卫生和食品卫生方面违反规定的，按照酒店相关制度进行处罚。

       三、本规定自下发之日起执行。

       《酒店卫生管理制度》

       一、目的

        为提高酒店卫生管理工作质量，向顾客提供清新、整洁、卫生的消费环境，特制定本规定。

       二、内容

        1、卫生管理包括个人卫生管理、物品及设备卫生管理和食品卫生管理三个方面。

        2、每一级人员都对各自工作区域的卫生负有保持清洁、进行清理的责任。管理人员对下级的卫生工作负有管理连带责任。

        3、专业卫生清理部门和人员对所负责的区域和工作项目进行专业化清洁与管理。主要指公共卫生清洁，餐饮部膳食部管事、厨房及厨师、医疗部门及其人员。

        4、个人卫生管理标准：

        （1） 员工仪容仪表和个人卫生。

        （2） 掌握必要的卫生知识。

        （3） 身体、心理健康，须持《健康证》上岗。

        5、食品卫生管理标准参见《关于酒店食品卫生的管理规定》。

        6、物品及设备卫生管理标准：保持物品及设备表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕，摆放整齐有序。

        7、卫生检查按照员工自检、班组检查、部门检查、职能部门检查的四级检查制度，采用常规检查、专项检查、暗查、暗访的方式进行。对检查出的问题，按照标准追究责任和进行处罚。

        三、考核

        1、物品、设施设备要求表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕，摆放整齐有序，否则根据情节的严重程度和造成的影响给予处罚。

        （1）毛絮、浮灰、水渍、纸屑等轻微卫生问题，每处给予0.1—0.5元的处罚。

        （2）积灰、污渍、油渍、较大杂物、毛发、皱褶等卫生问题，每处给予0.5—2元的处罚。

        （3）污垢、有异物、裂痕、损坏、摆放不整齐、错位、脱落或物品缺少、有异味等环境卫生问题，每处给予2-5元的处罚。

        2、凡属周期性卫生清理工作，因到期没有清理形成卫生死角的，给予1元分处罚，由此影响到客人的消费或由客人提出的，酌情给予责任部门警告或责任人过失处分。

        3、在个人卫生和食品卫生方面违反规定的，按照酒店相关制度进行处罚。

        四、本规定自下发之日起执行。

       酒店食品卫生的管理规定

        一、目的为加强酒店管理，严格贯彻《食品卫生法》，确保酒店食品加工的清洁卫生，特制定本规定。

        二、内容

        （一）食品卫生基本保障

        1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生，并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。

        2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疮疖、化脓性创伤（特别是手指被切破）以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者，一律不准从事入口食品的加工工作。

        3、食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽，并保持洁净；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽；工作前及便后必须洗手消毒。

        （二）预防细菌性食物中毒措施

        1、加工食品饭菜的原料必须新鲜，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品；不使用变质原料；不买不卖腐烂变质食品。

        2、防止食品交叉污染。生熟食品要严格分开加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。执行“生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物隔离；食物与天然冰隔离”的“四隔离”制度。严禁生熟食品混放，成品与半成品混放，海鲜与肉类混放。加工生海产品必须严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要及时洗刷消毒5分钟。凉拌菜必须在专用冷拼间操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台上方1.5-2米处。非冷拼间人员不准随便入内，冷拼间内不准存放未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。

        3、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器，使用前必须洗净，用开水煮沸3-5分钟，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分钟。不耐热的，可用药物消毒，但必须将残留药物用水冲净。厨房菜墩要随用随刮，并杀菌消毒。不使用时必须彻底清洁，放于指定位置。凡接触食品的员工，加工操作前必须用皂液洗手，并用流水冲净。熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等，应定期消毒；直接接触污染物时，必须立即消毒；熟食刀具存放时加保鲜膜。

        4、熟食品在加工食用前必须煮熟炸透，彻底灭菌，严防里生外熟。鸡蛋煮沸8分钟，鸭蛋煮沸10分钟，各类海产品及肉食品加热温度及时间必须保证其蛋白质凝固。

        5、熟食要低温、短时贮存。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等，必须在10摄氏度以下的条件贮存。凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等，必须回锅蒸煮后再供食用。新购进的上述食品如不了解带菌情况，食用前应加热灭菌。

        6、热菜及凉拌菜制作完毕应立即供给客人食用，严禁提前加工。为大型会议大量准备的饭菜及凉拌菜加工后存放时间不能超过1小时。

        （三）餐具杯具等器皿的消毒措施

        1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒。

        2、消毒程序严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁”的制度。

        3、使用消毒液进行消毒时，按1：200的比例稀释配好消毒液，倒入消毒桶内，再将器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分钟后取出，用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。

        4、使用消毒柜消毒时，先将器皿上残渣刮净，用水冲刷干净后放入蒸箱内高温消毒（温度不低于90摄氏度，时间不少于15分钟），用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。

        （四）预防毒性动植物食物中毒

        1、禁止食用河豚鱼。

        2、严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、洋金花、发芽马铃薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鲜黄花菜。

        （五）预防化学及农药中毒

        1、勿将亚硝酸盐当作食盐食用。

        2、果瓜蔬菜加工食用前应反复用水冼净，可去皮食物尽量去皮。

        三、考核

        1、凡违反本规定的，给予责任部门或责任人10元至重大警告处分；造成严重后果的，给予责任人停职检查至开除处理。

        2、按酒店相关处罚规定执行。

       四、本规定自下发之日起执行。

餐饮业食品卫生管理办法

       你可以根据实际修改下，如下：　　餐厅卫生管理制度　　1、点菜厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。 2、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全卫生。 3、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后使用，定位存放。要做到货款分开，防止污染。 4、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要求。 5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。 6、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。 7、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并揩净台面。 8、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁卫生。　　食品原料采购索证制度　　1、采购员要认真学习采购食品索证管理制度，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。 2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)，要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。 3、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。 4、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。 5、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。 6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。　　7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。　　库房管理制度　　1、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。 2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。 3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。 4、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。 5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。 6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。 7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不得超过1cm)、气足。 8、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超 过保质期限的食品。 9、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板；不得在仓库内抽烟。　　食品添加剂使用与管理制度　　1、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的有关规定；不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。 2、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。 3、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。 4、不得使用用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。 5、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。　　粗加工间管理制度　　1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。 2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。 3、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。 4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。 5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。 6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。 7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。 8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。　　烹调加工管理制度　　1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。 2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。 3、烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。 4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。 5、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。 6、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。 7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。 8、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。　　面食制作管理制度　　1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。 2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜(如韭菜)浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。 3、各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。 4、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。 5、按规定要求正确使用食品添加剂。 6、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。 7、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。　　凉菜间（冷拼间）制作卫生管理制度　　1、凉菜指定专人加工制度，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。 2、凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。 3、凉菜间室内温度不得超过25℃。 4、凉菜间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。 5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。 6、加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。熟食卤菜要在另间加工，加工后进凉菜间改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱内。 7、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。 8、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。 9、加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。　　烧烤制作管理制度　　1、设置专用独立的粗加工间；　　2、烧烤间进出口分别设置；　　3、专营烧烤食品的餐饮业须必须设置腌制间、烧烤卤肉间和凉晒间　　4、一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域和凉晒区域；　　5、烧烤间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁　　6、烧烤用的调味品必须符合卫生标准，不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品调味品。　　8、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂　　9、烧烤用的畜产品、生肉应索取兽医部门的检疫合格证。　　10、烧烤间必须设有防尘、防蝇、防鼠设施。　　餐具、用具清洗消毒制度　　1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。 2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→ 碱水（或餐洗净）→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。 3、每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。 4、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。 5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。 6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。 7、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。 8、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。　　卫生间卫生管理制度　　1、卫生间周围环境整洁，墙壁内外无乱写乱画乱贴。　　2、厕内保持“六面光”。做到无蛛网、无烟头、无纸屑、无杂物。　　3、厕内干净，便槽畅通。无污迹、无尿碱、无便垢。　　4、全日保洁，多次冲洗，做到无臭味。　　5、照明、供水、排污设施完好。如有损坏，要及时报告检修。　　6、工具、物品要摆放整齐　　7、定期药物消杀，做到无蚊蝇。　　食品从业人员健康检查制度　　1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。　　2、食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。 3、食品生产经营人员每年参加一次查体，每年到期前一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明。 4、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。 5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。 6、定其检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者，交卫生监督部门按有关法律法规处　　食品从业人员卫生知识培训制度　　1、食品生产经营人员必须在接受食品卫生法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。　　2、认真制定培训计划，在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。　　3、食品生产经营人员的培训包括负责人、卫生管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不得少于20、50、15课时。　　4、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。　　5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。　　6、建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。　　从业人员个人卫生管理制度　　1、从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训，取得合格证明方可上岗。 2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。 3、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。 4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。 5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。 6、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。 7、从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。　　更衣室卫生管理制度　　1、更衣室设专人负责卫生清扫和卫生管理。　　2、更衣室必须保持干净整洁，不得由垃圾杂物，地面无污物、积水。　　3、工作服、手套等应保持整洁，并摆放整齐。　　4、更衣室应有必要的防虫设施，无异物及虫类。　　5、禁止将与生产无关的物品带进更衣室，禁止在更衣室吃东西，聊天。　　6、更衣人员必须服从更衣室负责人安排，听从指挥，对号换工作服。更衣后个人衣物应放入指定更衣柜内,不得乱搭乱放，不得带入后厨。　　7、更衣人员应爱护公共设施，维护公共卫生，自觉遵守更衣室的规章制度。　　8、员工更衣操作规程：　　（1） 将外衣及其它随身物品放入指定的更衣柜内　　（2） 从挂衣架上取下工作服，按照从上到下、从里到外的顺序穿戴整齐。　　（3） 经洗手消毒后进入后厨。　　9、更衣室卫生员要及时对更衣室进行卫生清理，确保更衣室的清洁卫生。　　废弃食用油脂管理制度　　1、食堂加工过程中产生的废弃油脂要专人负责定时收集。　　2、收集好的废弃油脂要记录好收集时间及数量。　　3、定时对收集好的废弃油脂与干性废弃垃圾搅拌一并按垃圾清运处理。　　4、处理废弃油脂时要做好记录，注明处理时间，数量、去向、及参加人员。　　5、发现有人把废弃的油脂作为他用或二次回收使用追究有关人员的责任。　　有毒有害物品管理制度　　1、清洗剂、消毒剂、刹虫剂以及其他有毒有害物品　　均应有固定包装，贮存于专门库房或柜橱内。　　2、加锁并由专人负责保管，建立管理制度，防止出现食物中毒。　　除虫灭害的管理制度　　1、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；　　2、除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料） 应有保护措施；　　3、使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗；　　4、食品加工场所内不得使用鼠药。　　食品卫生综合检查制度　　1、 制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。 2、 各餐饮部位的卫生管理组织负责本部位的各项卫生管理制度的落实，每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。 3、 厨师长及各岗负责人、主管要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。 4、 单位卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部位的自查纪录，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。 5、 检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按有关规定处理，情节严重的交卫生监督部门按有关法律法规处理。　　食品留样制度　　1、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。　　2、饭菜留样应留足数量250g，储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。　　3、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。　　4、饭菜留样必须留样食品应加锁保存二十四小时。　　5、设专用留样冰箱，冰箱内保持整洁，并定期进行洗刷、消毒。　　6、任何食品都不得与留样食品混放。

厨房卫生管理制度是

       第一章　总则第一条　为加强餐饮业的卫生管理，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》（以下称《食品卫生法》），制定本办法。第二条　卫生部主管全国餐饮业食品卫生监督管理工作。

       县级以上地方人民政府卫生行政部门负责本行政区域内餐饮业的卫生监督管理工作。第三条　新建、扩建、改建餐饮业应当符合《食品卫生法》的有关规定和要求。第四条　本办法适用于一切从事餐饮业经营活动并有固定经营场所的单位和个人，也适用于单位和学校的集体食堂。第二章　卫生管理第五条　餐饮业经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的，不得从事餐饮业经营活动。第六条　餐饮业经者必须建立健全卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。第七条　餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关规定，做好从业人员健康检查和培训工作。第八条　餐饮业加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。第九条　食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当定期维护。冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。第十条　餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须向卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。第三章　食品的采购和贮存第十一条　餐饮业经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品：

       （一）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；

       （二）无检验合格证明的肉类食品；

       （三）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；

       （四）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。第十二条　运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。第十三条　贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

       食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。第四章　食品加工的卫生要求第十四条　食品加工场所应当符合下列要求：

       厨房：

       （一）厨房的最小使用面积不得小于8平方米；

       （二）墙壁应有1．5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；

       （三）地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；

       （四）配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。

       凉菜间：

       配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25℃。

       蛋糕间：

       用于制作裱花蛋糕的操作间，应当设置空气消毒装置和符合要求的更衣室及洗水、消毒水池。第十五条　食品加工人员的卫生要求：

       （一）工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗水；

       （二）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；

       （三）不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；

       （四）不得在食品加工和销售场所内吸烟；

       （五）服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。第十六条　加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。第十七条　各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。第十八条　用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。第十九条　需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。

       1、所有食品加工人员，必须持有健康证上岗，要严格按照餐饮从业人员个人卫生要求，工作前穿戴好清洁的工作衣帽，形成良好的卫生习惯。

       2、厨房内冰箱、消毒柜按不同用途进行标注，并指定专人负责，生、熟分开存放，不得将原料、半成品和成品进行混放。

       3、各操作台、案板、刀具、容器、抹布等均应做到生熟分开使用，标识清楚，定置存放。

       4、所有加工人员在制作前，应对待加工食品原料进行检查，发现腐烂变质及其它不符合卫生要求的.食品及其原料不得加工制作。

       法律依据

       《中华人民共和国食品安全法》第三十三条 食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：(一)具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离;(二)具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施;(三)有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度;(四)具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物;(五)餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁;(六)贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输;(七)直接入口的食品应当使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器;(八)食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等;销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的容器、售货工具和设备;(九)用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准;(十)使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害;(十一)法律、法规规定的其他要求。非食品生产经营者从事食品贮存、运输和装卸的，应当符合前款第六项的规定。

       好了，今天关于“餐饮卫生管理制度”的话题就讲到这里了。希望大家能够通过我的介绍对“餐饮卫生管理制度”有更全面、深入的认识，并且能够在今后的实践中更好地运用所学知识。